Cépages : quels raisins sont utilisés pour faire du cognac ?

Produit en plein cœur de la Charente, et en Charente-Maritime, le cognac est réputé dans le monde entier. Cette eau-de-vie 100% française doit son extrême finesse au climat doux et tempéré et à la passion qui anime les viticulteurs depuis le 15e siècle. Désormais, le cognac est exporté et commercialisé dans plus de 160 pays. D’ailleurs, le cognac est officiellement devenu une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) depuis 1936. Zoom sur ce fameux fleuron de la gastronomie française.

Qu’est-ce que l’AOC Cognac ?

L’appellation d’origine contrôlée cognac est seulement attribuée aux eaux-de-vie de vin issues de la « Région Délimitée » qui couvre une grande partie de la Charente-Maritime, et de la Charente. Ce fut d’ailleurs le géologue Henri Coquand qui a défini cette fameuse zone d’appellation contrôlée en 1860. Le scientifique s’est surtout basé sur les caractéristiques des sols qui influencent grandement l’intensité des arômes. Rappelons que le cognac se décline en 6 différents crus : la Grande Champagne, la Petite Champagne, Les Borderies, les Fins Bois, les Bons Bois ainsi que les Bois Ordinaires.

La Grande Champagne et la Petite Champagne sont reconnaissables par leur finesse et par un arôme floral des plus agréables. Quant aux Borderies, elles sont douces, rondes et accentuées par un soupçon de parfum d’iris et de violette. Le cognac Fins Bois est caractérisé par un mode de vieillissement rapide tandis que les Bons Bois sont prisés pour leurs arômes fruités. Enfin, les Bois Ordinaires se démarquent par leur goût de terroir spécifique aux sols sableux.

Qu’est-ce qu’un cépage ?

Le terme cépage qui est couramment utilisé dans la viticulture désigne un type de plant de vigne, lequel est cultivé pour caractéristiques biologiques. Il faut noter que le cépage regroupe les plants issus d’un même pépin afin de préserver la qualité de la vigne. Le cahier des charges de l’Appellation d’Origine Contrôlée Cognac présente la liste des cépages qui permettent de produire des vins dédiés à la distillation de ces eaux-de-vie. Cette liste comprend notamment les cépages blancs comme le Colombard, le Montils, la Folle Blanche, l’Ugni Blanc ou encore le Sémillon.

Le Folignan est également utilisé “à titre d’appoint” selon le BNIC, et doit représenter “au maximum 10 % de l’encépagement d’une exploitation”.

Comment faire du Cognac ? Avec quels raisins ?

Le cognac résulte d’un long processus de fabrication, de la vigne jusqu’à la mise en bouteille. Et pour garantir la finesse de cette eau-de-vie, les raisins blancs sont privilégiés et particulièrement le cépage Ugni Blanc. Ce dernier est caractérisé par un taux d’acidité élevé, par une faible fragilité et par une faible teneur alcoolique. Les vendanges sont réalisées dès que le raisin arrive à maturité.

S’en suit le processus de pressurage pour obtenir le jus qui sera fermenté pendant 5 jours. À noter que ces étapes sont cruciales pour la qualité de l’eau-de-vie. Une fois la phase de fermentation achevée, le vin va être distillé. La première distillation permet d’obtenir le « brouillis » qui sera distillé une seconde fois afin d’obtenir la « bonne chauffe ». Pour faire du cognac, le processus de distillation doit se conformer à plusieurs impératifs comme l’utilisation d’un alambic charentais en cuivre et doté d’une chaudière à la forme spécifique. Le vin non filtré y est introduit avant d’être porté à ébullition. Le tout est chauffé à feu nu. La chaudière est également surmontée par un chapiteau qui arbore une forme d’oignon. La vapeur d’alcool s’y engage, traverse un col de cygne puis un bassin réfrigérant ou pipe. À noter que chaque Maison de Cognac a sa propre technique de distillation.

L’eau-de-vie qui résulte des distillations répétitives est mise en fût de chêne de 270 à 450 litres. Commence alors le long processus de vieillissement du cognac. Bien évidemment, l’environnement aura une influence sur la maturation du produit : le degré d’humidité naturelle, la sécheresse ambiante. Attention ! Le moindre contact avec l’air favorise l’évaporation naturelle appelée « la part des anges », entraînant aussi une diminution du taux d’alcool. À la fin de la phase de vieillissement, le maître de chai procédera à l’assemblage des eaux-de-vie afin d’obtenir un seul et même cognac. C’est une phase délicate, voire déterminante, qui requiert une grande expérience pour restituer les notes précises ainsi que les arômes recherchés.

Que dit la réglementation ?

La réglementation et les normes qui régissent l’élaboration du cognac sont particulièrement strictes. C’est le Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) qui se charge de contrôler les producteurs de Cognac. Qui plus est, l’AOC Cognac est attribuée par l’organisme certificateur Certipaq tandis que le service de la répression des fraudes est habilité à surveiller le commerce. En effet, 98% du cognac produit en France est destiné au marché international. Aussi, 31% de la production est exportée en Amérique du Nord, 30% au Royaume uni et 25 % en Asie (principalement à Singapour et en Chine).

Les pays de l’Extrême-Orient comme la Chine et Singapour sont aussi friands de ce fleuron de la gastronomie française. Pour preuve, la Chine a importé « quelques » 26,2 millions de bouteilles en 2017-2018 tandis que Singapour a consommé plus de 26,6 millions de bouteilles de cognac. Avec une consommation annuelle de 4,8 millions de bouteilles, la France est donc très loin d’être le premier consommateur de cognac.

Rappelons que le cap des 200 millions de bouteilles exportées par an a été franchi en 2018. Le marché génère un chiffre d’affaires annuel de plus de 2,6 milliards d’euros. Sachez enfin que ce spiritueux qui est traditionnellement consommée en digestif se déguste également allongé . Les recettes de cocktails à base de cognac, de liqueur de fruits, de tonic et de glaçon sont aussi très prisés. Côté culinaire, cette eau-de-vie est généralement utilisée pour la préparation du steak au poivre, ainsi que pour la réalisation de flambages.